치즈의 제조방법 과 숙성방법

우리가 일상에서 흔히 먹고 즐기는 치즈는 그 종류와 브랜드가 너무 많아 무엇을 선택해야 할지 잘 모르는 경우가 많습니다. 막연히  치즈는 우유를 응고시켜 만든 유제품이며, 전 세계적으로 다양한 종류와 풍미를 가진 여러 제품들이 있다 정도로 알고 있는데요, 세계인이 사랑하고 좋아하는 치즈의 간단한 제조 방법을 소개하고 치즈의 맛을 결정짓는 숙성 방법 등에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

 

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치즈 만드는 방법

치즈 제조 과정은 크게 다음의 단계를 거칩니다.

 

 ● 우유 준비 : 주로 소, 염소, 양의 우유를 사용합니다. 우유를 저온 살균하여 유해균을 제거합니다.

 

 ● 응고 시키기 : 우유에 레닛(rennet, 응유효소)이나 산(식초, 레몬즙)을 첨가하여 우유 단백질(카제인)을 응고시킵니다. 이 과정을 통해 우유는 고체(커드, curd)와 액체(유장, whey)로 나뉩니다.

 

 ● 커드 처리 : 응고된 커드를 자르고 배출된 유장을 분리합니다. 커드를 가열하거나 염을 첨가하여 원하는 질감과 풍미를 조절합니다.

 

 ● 성형과 압축 : 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 모양을 만듭니다.

 

 ● 숙성  : 숙성을 통해 맛과 질감을 깊게 합니다. 숙성 기간, 온도, 습도에 따라 치즈의 특징이 달라집니다.

 

 

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치즈의 숙성 기간과 방법

치즈의 숙성 기간과 방법은 치즈의 종류와 풍미를 결정짓는 가장 중요한 과정 중 하나입니다. 숙성으로 인해 치즈의 질감, 맛, 향, 색깔 등이 결정되고 만들어지며, 또한 여러 가지 요소들에 의해 좌우됩니다

 

 

 숙성 기간

 ● 신선 치즈 (Fresh Cheese) : 숙성하지 않거나 숙성 기간이 며칠에 불과합니다.

  - 예 : 모짜렐라, 리코타, 크림치즈.

 

 ● 단기 숙성 치즈 : 숙성 기간 2주 ~ 2개월의 치즈로 풍미가 부드럽고 비교적 가벼운 맛을 냅니다.

  - 예 : 브리, 카망베르.

 

 ● 중기 숙성 치즈 : 숙성 기간 2 ~ 6개월의 치즈로 풍미가 더 깊어지고, 텍스처는 단단해지면서도 유연합니다.

  - 예 : 고다, 하바티.

 

 ● 장기 숙성 치즈 : 숙성 기간 6개월 ~ 2년 이상의 치즈로 깊은 풍미와 견고한 질감을 가짐.

  - 예 : 체다, 파르미지아노 레지아노.

 

 

 숙성 방법

 ● 온도와 습도 : 온도는 보통 10 ~ 15°C의 일정한 온도를 유지합니다. 고온에서는 치즈를 빠르게 숙성시키지만 과숙성이나 부패 위험이 있습니다. 습도는 80 ~ 90%의 높은 습도를 유지하여 치즈가 지나치게 마르지 않도록 합니다.

 

 ● 공기의 흐름 : 숙성실에서 공기 순환은 곰팡이와 박테리아가 적절히 자라도록 돕습니다. 블루치즈의 경우, 공기가 치즈 속으로 침투하도록 바늘로 구멍을 내어 곰팡이를 균일하게 퍼뜨립니다.

 

 ● 치즈 뒤집기와 관리 : 숙성 과정 중 치즈를 정기적으로 뒤집거나 외부를 닦아 곰팡이와 박테리아 균형을 유지합니다.

  - 예 : 브리 치즈는 표면 곰팡이를 고르게 퍼뜨리기 위해 뒤집기를 반복합니다.

 

 

 숙성 환경에 따른 치즈의 종류

 ● 동굴 숙성 (Natural Cave Aging) : 전통적으로 동굴은 일정한 온도와 습도를 유지해 치즈 숙성에 이상적입니다.

  - 예 : 로크포르 치즈는 프랑스 로크포르 지역 동굴에서 숙성됩니다.

 

 ● 균주 사용 (Microbial Inoculation) : 특정 박테리아나 곰팡이를 추가해 치즈의 풍미를 조절합니다.

  - 예 : 블루치즈는 푸른곰팡이(Penicillium roqueforti)를 사용합니다.

 

 ● 왁스 코팅 : 일부 치즈는 숙성 중 수분 손실과 부패를 방지하기 위해 왁스로 코팅됩니다.

  - 예 : 고다 치즈.

 

 ● 껍질 세척 : 소금물이나 알코올(와인, 맥주 등)로 치즈 표면을 세척해 독특한 향을 냅니다.

  - 예 : 몽 도르, 리바로.

 

 

 숙성 중 일어나는 변화

 ● 단백질 분해 : 단백질이 아미노산으로 분해되면서 풍미와 질감이 형성됩니다. 연성 치즈는 외부에서 내부로 분해, 반대로 경성 치즈는 내부에서 외부로 진행됩니다.

 

 ● 지방 분해 : 지방이 분해되어 고소한 맛과 향을 냅니다.

 

 ● 유당 발효 : 젖산균이 유당을 젖산으로 발효시키며 산도를 조절합니다.

 

 ● 수분 감소 : 숙성 중 수분이 줄어들면서 치즈가 더 단단해지고 농축된 맛을 가집니다.

 

 

 숙성의 예시

 ● 브리 (Brie) : 3~8주 동안 숙성하며 크리미 한 텍스처와 부드러운 맛을 형성합니다.

 

 ● 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano-Reggiano) : 최소 12개월, 일반적으로 24개월 이상 숙성하여 강렬한 풍미와 단단한 텍스처가 만들어집니다.

 

 ● 체다 (Cheddar) : 숙성 기간에 따라 풍미가 달라지며, 2년 이상 숙성하여 강렬한 맛을 내는 "빈티지 체다"가 있습니다.

 

 

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지금까지 간단히 치즈의 제조방법과 치즈의 맛과 향을 결정짓는 숙성방법 등에 대해 간략히 알아보았습니다.